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为什么我们要喝新鲜烘焙的现磨咖啡?很少怼人的我这次实在没忍住……

2019年02月12日字体:
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  原标题:为什么我们要喝新鲜烘焙的现磨咖啡?很少怼人的我这次实在没忍住……

  大概是拜苏大强“现磨咖啡”的梗所赐吧,咖啡新鲜度的话题这一年来没少被拿出来赚眼球。甚至有个别公众号短短几个月间推送了6、7篇自相矛盾的文章,一会儿说咖啡豆越新鲜越好,一会儿说咖啡新鲜度是个伪命题。真是辛苦小编了,为了保证每日推送大概只能是天下文章一大抄了,谁可想抄到最后自己都人格分裂了。

  我很少针对别人的观点进行反驳,但看到质疑咖啡新鲜度的说辞实在是既觉得好笑又觉得失望。好笑的是这些家伙为了卖过期的廉价咖啡真是不遗余力的把黑猫说成白猫,失望的是作为自媒体篡改概念误导读者的行为真是令人不耻!

  所以,咖啡新鲜度真的是烘焙商拿来忽悠人的营销宣传语吗?是仁者见仁智者见智没有统一标准的伪命题吗?又或者是市面上所有咖啡书都码出来凑篇幅的抽象概念吗?

  答案自然是否定的。超市售卖的咖啡豆包装袋上标识的保质期通常是烘焙后的12-24个月,因此咖啡豆被认为是耐储存的食物产品,殊不知其实咖啡是一种特殊的生鲜食品,其质量会随着时间的流逝而下降。

  也许有人会说,我只想简单摄取咖啡因,也喝不出所谓的风味,那确实只要不过期就ok。但是,如想充分体验一杯好咖啡的美味,就要尽量在烘焙后2~3周内饮用,这就是我们◆◁•常说的最佳赏味期。咖啡豆的新鲜度决定一切,对于售卖者,忽视咖啡豆的新★▽…◇鲜度,确实使工作变得更轻松,但对消费者来说这绝对是噩梦。烘焙好的咖啡久置后令人愉悦的香气会慢慢消逝,味道会严重劣化,所以,相同的价格我们能喝到新鲜美味的咖啡,为什么要选择“过期”了的呢?

  其一,讨喜的香气一周后递减:芳香化合物△▪▲□△挥发消失,即花果甜香、焦糖等香气和风味。

  咖啡烘焙后会释放出◇…=▲大量二氧化碳,此时芳香化合物也会一起被带走,特别是富含的带有水果酸甜的香醛和香酯最易挥发,而带有焦糖、奶油、巧克力、酒香等香蜜味道的甲硫醇、糠基硫醇次之,即便密封完好,也会在3周内锐减70%,咖啡尝起来会非常无趣。

  所以,释放二氧化碳是熟豆的特有现象,也是分辨新鲜度的参考基准之一,刚烘好的咖啡豆在装袋后,袋子会鼓起膨胀,在注入热水萃取时,粉末会隆起或产生足够丰富的气泡,散发浓郁的香气,都是因为咖啡豆内富含二氧化碳,可以说是新鲜度良好的证明。

  其二,陈腐的杂味两周后递增:氧化、受潮和室温下的梅纳反应多重作用下,导致咖啡豆味道劣化。

  咖啡的氧化是指氧分子失去两个电子,形成新的杂味化合物;梅纳反应是指咖啡的氨基酸和碳水化合物会在室温下慢慢降解与聚合,生成陈腐味,因此,不管你是以真空包装、单向排气阀还是灌入氮气的金属罐保鲜,咖啡走味劣化都是不可逆的。

  不新鲜的咖◆▼啡只剩下碳化物、苦涩物和咖☆△◆▲■啡因,冲泡后最明显的特征是清甜味消失,杂苦味却增强,酸味是否增强要看烘焙度而定:不新鲜的浅焙豆酸涩味更强,不新鲜的深焙豆则加重苦咸味谱。而蛋白质与油脂氧化,也会出现不雅的杂味。

  对此,科学家针对咖啡走味也给出了明确的指标支持:甲醇、糠基硫醇与糠基吡咯的浓度会随着咖啡不新鲜而增加;而新鲜的咖啡的甲硫醇(咖啡甜香)、丁二酮(奶油香)、2-甲基呋喃(焦糖香)和2-甲基丙醛的浓度,明显高于走味咖啡。

  虽说咖啡越新□◁鲜越好,但咖啡刚刚出炉时排气旺盛,会让冲煮程序产生困难,因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取,不容易释放出好的成分,导致味道不稳定,所以需要静置3-5天为宜,待二氧化碳排放趋于平缓,味道会更加稳定。养豆几天之后,你会发现半生不熟的谷物味消失了,味谱更趋圆润★-●=•▽饱满,更加顺滑。

  Homely坚持接单后烘焙,是因为咖啡豆在到达每一▼▼▽●▽●位客人手上之前,只是在我这里停留片刻,所以我要尽可能将它们在最美味的时候送到客人手中。又因为咖啡的赏味期短,我也一直建议小批量购买,一次只购买2~3周的分量,所以店内的咖啡豆我也从没设置过多买优惠等鼓励囤货的促销方式,如果我是商人,我会很乐于◆●△▼●提高客单价,但作为咖啡烘焙人,我更想提供足够好的味道给你,优惠券、每单包邮这些利我都让在明面上。

  虽然咖啡豆的老化是不可逆的,但只要适量购买新鲜烘焙的咖啡豆,妥善保存,并在最佳赏味期内饮用完,便可充分体会到品味美味咖啡带来的愉悦。

  提到咖啡的妥善保存,我根据自己的经验,总结出以下几种方法,可以让你尽可能在家里做到最大限度的保鲜。

  虽然Homely提供免费磨粉服务以方便家中没有研磨器具的朋友,但我并不推荐购买咖啡粉。主要原因在于,咖啡豆研磨成粉后,由于表面积扩张数▪▲□◁百倍,氧化速度急剧加快,带有挥发成分的香气在15分钟内最多可释放60%之多,所以我建议咖啡务必以全豆储存,在较完整的纤维质保护下,更容易留住香醇。如迫不得已购买咖啡粉,若想体会咖啡的美味,也请尽量在1周之内饮用。

  新鲜空气是咖啡豆的死对头,所以保存咖啡豆最重要的就是密封。选用可重复封口带有单向排气阀的铝箔包装袋(如Homely的包装袋),确认•☆■▲每次使用后都重新密封,或将豆子保存在附有橡胶或树脂垫片的密封罐中,都可以有效避免咖啡与空气接触。

  阳光会加速咖啡油脂的衰败,受潮的水解作用会加速咖啡氧化与梅纳反应,因此一定要将咖啡豆保存在低温、干燥、无光害的环境下。

  将咖啡豆放置在完全密封、防潮的包装袋内,务必避▲=○▼免吸附异味,放入冷冻库中保存,可延长赏味期1~2个月。再度使用时,必须在打开密封容器前充分解冻,并且一次只打开你需要使用的量即可,因此建议依据单次使用分量分别包装为佳。不过这种方式并没有得到SCAA和SCAE咖啡专家的认同,此外如保存不当,会因受潮或吸附许多冰箱中的其他杂味,严重影响咖啡本身的风味。现在的咖啡环境,我们大可以现喝现买,省去这些不必★◇▽▼•要的麻烦。

  最后我还想啰嗦一句,烘焙不当,新鲜亦枉然!以不断精进的烘焙技术,协助客人轻松泡出美味的咖啡,这也是我一直以来所追求的。经由完全烘焙的咖啡豆,热量会平均传递到豆芯,烘焙后的风味与香气会以非常稳定的状态减缓劣化速度,即使你不是冲泡老手,亦有可能在谈笑间泡出美味的咖啡。以后我会陆续跟大家分享研磨、冲煮的经验,也欢迎你们随时来找我沟通分享。

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