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油脂在烘焙中的分类应用以及保存方式

2019年09月23日字体:
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  展开全部用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制•●□◁得的食品专用油脂称为▪•★焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

  1、起酥油▽•●◆:▼▲指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品(国家行▪…□▷▷•业标准SB/T10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,通常亦可加入乳化•□▼◁▼剂、抗氧化剂、消泡剂等,并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用(通用型)、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用•☆■◆▼▲等。

  2、人造奶油:是指动植物油脂添加水和其它辅料(乳化剂、香料、色素等)经乳▲★-●化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂,依其使用范围亦可分为烘焙★-●=•▽用、餐用、松饼用等人造奶油。 奶油的保存方式视厂牌不同而不同;以台湾而言,据知:大师父要冷冻,长春和安△▪▲□△佳的要冷藏。仔细读包装上指示的保存方法◆■和保存期限是很重要的。

  一般说★△◁◁▽▼来,动物性鲜奶油保存期限◆◁•短,但不能冷冻,冷冻後再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻後即可使用。

  3、精制油:包括精制牛◇…=▲油、猪油、椰子油、棕榈◁☆●•○△仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。

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