无需存款注册秒送38元

新闻动态

您的当前位置:主页 > 新闻动态 >

甜点中糖的分类和作用【烘焙知识百科】连载

2019年09月25日字体:
分享到:
  

  在法式甜点时间越长、功力深厚的人,越会发现一个道理——如果回归甜点的本质,味道比外观更值得追求,炫技永远建立在基础牢靠之上,每个人都是甜点终生学习者!

  做甜点其实是有规律可循的,比如鸡蛋放多少、比例的控制,需要把这些基础的内容掌握得很熟练,要很努力,才能达到出色甜点师的境界。

  你要知晓各种原材料的知识,甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和黄油,糖的种类很多,黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油,鸡蛋你要知道它的作用是什么,这些都是十分要紧的。

  所以,我们先从砂◁☆●•○△糖入手,讲解大家在★-●=•▽甜点运用中的困惑,砂糖究竟有多少种类和作用?也许,读一读这篇,你会有比较完整的了解!

  甜点制作上,主要使用的是纯度较高的白砂糖,几乎是百外之百的蔗糖,没有特别味道◆▼的爽口甜味,杂质较少,是不容易泛潮的松散状态,所以使用前不需要再加以过筛,也比较容易秤重。

  安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分。增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。

  防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分,也因此细菌不容易繁殖)。

  4、有助于分离(巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌)。

  6、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction) ,增加糕点的着色,也可以增添香气。

  不同的糖对热的敏感性又不一样,果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏△▪▲□△感,易成焦糖,而蔗糖、乳糖的热敏感性则较低。同时,糖溶液的PH值低,糖的热敏感性就低;反之PH值升高则热敏感性增强,如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

  是指氨其化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的氨基——羰基反应,其最终产物是类黑色素的褐色物质,故称褐色反应。

  美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德(Louis Camille Maillard)于1912年发现,1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。

  美拉德反应是使表皮上色的另一个重要因素,也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。

  面团被▼▼▽●▽●烘烤时,蛋白质与还原糖一起加热产生这褐色反应,一开始形成一种▪▲□◁黄褐色的类黑素物质,其颜色与味道与焦糖相似。

  如反应中,除产生色素物质外,还产生一些○▲-•■□挥发性物质,产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽,形成面包产品本身所特有的烘焙香味。

  这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙▷•●醇等。

  美拉德反应分为初期,中期,后期三个阶段。着色也分几个阶段的,变化为无色,黄色,褐色。这是氨基▲★-●酸、蛋白质等的氨基酸化合物(持有着氨基酸基—NH2)和葡萄糖,果糖等的羰基化合物(持有还原基的—OH)相互加热后的反应。最终阶段形成了类黑精(或称拟黑素)。

  美拉德反应在比焦糖化反应低温的时候开始进行反应的。首先在150度前后被加热的地方开始了美德拉反应。在190度前后糖的焦糖化反应开始进行。所以不受焦糖化反应的影响,给予面包外部的着色,风味也会有很大的影响。

  美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

  美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化。

  美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要◆■是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

  糖的分类不是单一的,从原料可以分为蔗糖与甜菜糖,从制法上可以分为分蜜糖和含蜜糖。

  另外从颜色可以分为有色糖与无色糖,从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为☆△◆▲■有形糖和无形糖,而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖,而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。

  △蔗糖、白砂糖(细)、精致度较低的褐色蔗糖。褐色砂糖当中,精制过程中,某个程度残留着蔗糖以外的成分,由于粗●糖风味近似的,也有精制的砂糖中带有焦糖风味及色泽的。

  蔗糖(甘蔗) :由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗中提炼而成。依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖虽然具有独特之风味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。

  制作方式:榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原料糖(粗糖)之结晶运输→精製

  细砂糖及特细砂糖:比一般砂糖更细一些,最适合制作蛋糕和曲奇,因为可搅拌成为均匀的面糊,并能吸收更多的油脂。

  粗砂糖:颗粒比较大,常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外皮。一般地,较细的砂糖溶入面团或面糊中的效果会更好一些,因为它们能较快溶解。而粗砂糖则易残留未溶解的颗粒,甚◆●△▼●至有些颗粒长时间搅拌也不溶解。

  这些未溶解的糖粒在烘焙过程中会在甜点上呈现出深色斑点,引起外层质地的变化,或留下糖浆般的烤纹。

  另外,细砂糖对脂肪的乳化作用较好,因为它们能产生较均匀的气孔组织,粗砂糖可用来制作糖浆。甚至十分粗的糖颗粒,加水煮沸后,也能很好地溶解。实际上,粗的结晶糖通常比细砂糖更纯,因而可制作出更清澈的糖浆。

  国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%,并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级,而制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

  在日本虽然是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。

  △甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。有着独特风味,并且含有天然奥利□◁多糖。

  ①粗粒糖(几乎★◇▽▼•是100%精製的砂糖) ...白粗糖(结晶较大) 、中粒糖(有焦糖的呈色)、细砂糖(结晶较细)。

  ③上白糖(吸湿性高、烘焙时易呈色)、三温糖(结晶化时因重复加热过程产生焦糖化之褐色)

  粉砂糖:将高纯度的粗粒糖製成微粉末的成品。是为了防潮而添加进玉米粉的製品。是糕点成品专用的,不会吸收湿气,例如为了使其不容易溶化(不会形成水滴)而在粉砂糖粒子表面加上适当的油脂的防潮糖粉,就是用于糕点完成时。

  糖粉是将糖研磨成很细的粉末,加入少量淀粉(约3%),以防止结成硬块,制成糖粉。根据糖的粗细程度进行分类。

  颗粒较粗的糖(4X,2X),用于涂覆一薄层,以及当6X、10X糖太细时使用。细砂糖又叫糖衣糖,因为它常用于制作糖衣。

  加工糖粒(sucren en grains) :大且呈粒状的加工砂糖,用于糕点的装饰。另外,也是比利时松饼所不可或缺的,所以也被称之为是松饼糖。即使是放在面糊上烘烤,也几乎不会溶化地留在糕饼上。

  椰糖:由椰子(砂糖椰子、可可椰子)◇•■★▼提炼出来的砂糖。褐色或奶油色,有膏状的和固体状的,因为没有精制,所以含较多的糖蜜,黏性较强,浓郁而独特的风味很适合用在使用椰子和椰奶时。

  方糖:在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。每一个的重量都相同,可以节省下秤重的时间。常用于咖啡。

  日本的黑砂糖(甘蔗汁★▽…◇直接熬煮至浓稠,加以凝固而成)、和三盆糖(以传统制作至某个程度,进行分蜜而制成的淡黄色细密砂糖)

  法国的 sucre roux (粗糖) 、cassonade (蔗糖之粗糖) 、vergoise(取出甜菜结晶后将残余的蜜糖结晶化之物质,有明亮的褐色和较浓的红褐色)

无需存款注册秒送38元

联系我们

地址:山东省滕州市碧水云天中央城
电话:400-123-4123
传真:06325871212
邮箱:www.regeeken.com