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为什么烘焙后的咖啡豆那么香

2019年09月30日字体:
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  咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,但是这些都不是平时▲●…△我们感受到的那种令人心情愉悦的香味。只有火,才会赋予咖啡豆令 人着迷的味道。只有经过烘焙,咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味 (据研究表明,已知的芳香成分有700种之多)。虽然说赋予咖啡味道 的成分是◆■很微小的,但是影响却是巨大的,即使有人说这就是让咖啡风靡世界的因素,我觉得也★△◁◁▽▼不过分。烘焙时,咖啡豆的颜色会发生变△▪▲□△化,这是因为美拉德反应,实际上除了颜○▲-•■□色外,就连咖啡豆香味的成因,也和美拉德反应 密切相关。味噌、酱油、烤肉或烤面包所◁☆●•○△拥有的独特香味,都是在美拉德反 应下产生的,与咖啡香味的成因一样。但是,具体形成什么样的香味,香味达到什么样的程度,这些就要由氨基酸以及加热条件来决定了。 咖啡中含有很多种类的氨基酸,这些氨基酸的组成又会因咖啡树的种 类、栽培◇•■★▼▼▼▽●▽●条件、精选时加工方法◆◁•的不同而产生差异,也就是说,选择不同的咖啡生豆来烘焙,产生的香味是不一样的。另外,即使是同一 种咖啡生豆,如果烘焙时的升温方法不同、烘焙程度不同,产生的香 味也不同。在Q14中,我还介绍了焦糖化现象,这是形成咖啡香味的另外一种化学反应。在焦糖化的过程中,会产生一种挥发性的酸,这种酸会 散发出一☆△◆▲■种又香又甜的◇…=▲味道,这也是咖啡香味的重要组成部分。此外,生豆中包含的绿原酸类等多种物质,遇热后也会产生各种 香味。烘焙时产生的这些芳香成分,会由于烘▼▲焙程度的不同而变化。变 化的模式大致有3种:1、 变化很小;2、 增加▲★-●到一定程度后减少;3、 随着烘焙的深入不断增加。变化◇=△▲1中的香味,大多是咖◆▼啡生豆中本来就含有的成分;变化3中的香味,是伴随着烟熏味或刺激性味道产生的成分;变化2中的香 味,就是通常让我们感到愉悦的那种酸甜味或类似烧烤的香味。随着 咖啡烘焙程度的变化,香味的质感会发生变化。

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