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咖啡生豆烘焙法的特征和使用方法

2019年10月06日字体:
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  烘焙有各式各样的手法,有单一品种咖啡豆烘焙,也有复合品种烘焙,另外还有“双重烘焙”,这些不是旁门左道,每一种都是制作出美味咖啡的重要技法。

  依据目的和用途的不同,烘焙就有▼▲各式各样的方法。使用小型烘焙机,将少量生豆用较低的温度烘焙30分钟左右,这是“长时间烘焙”(也称“低温烘焙”、“慢炒法”)。

  一锅数百千克的生豆只花5~6分钟烘焙完成,这是大型咖啡制造商常用的“高速烘焙”。这种手法多为大型咖啡制造公司所用,以便于大量生产以及工业使用。

  不与其他豆子混合,只进行单一咖啡豆烘焙的方法。生豆会依产地、收成、采收年▲★-●而有尺寸、含水量、香气等的不同。要引出没种咖啡独具的味道,除了个别烘外别无他法。

  通常综合咖啡的▽•●◆豆子也是采用单品烘焙后再混合。此烘焙法能够通过杯测得知不同烘焙度的味道特征。我所说的“基本烘焙”全部根据此烘焙法产生。

  两种以上的咖啡豆在生豆阶段就混合一起烘焙的烘焙法。主要是综合咖啡所使用的烘焙法。混合烘焙的优点在于一次烘焙就能完成综合咖啡,但是含水量、尺寸、豆质软硬等会引起烘焙不均的情况。

  因为单品烘焙引起的烘焙失误少,且不易产生▲=○▼杂味,所以综合咖啡最好还是以单品烘焙制作较佳。

  为什么会引起烘焙失误呢?这样说有点专业,但一般△▪▲□△来说,这是由于咖啡各◆▼自“比热“的不同。“比热”是指“物◇=△▲质升高1摄氏度所需要的热能”。

  含水量不同的豆子、颗粒大小不同的豆子虽都以相同热量加温,但因为比热不同的关系,烘焙完成时会出现差异,使品质不均。不同种类的豆子一起烘★▽…◇焙,会烘焙均匀才是“奇迹”。

  混合烘焙是在事先知道失误的情况下进行的烘焙,基本上会让咖啡味道偏重。当然因为有烘焙失误,萃取也就困难多了。有什么补救的方法吗?大型咖啡业者是使用大锅炉,一次烘焙数百千克咖啡豆。通常用大锅炉高速大量烘焙的话,混合烘焙的缺点就不易显现。

  咖啡豆通常分为A型——白色型、B型——青色型、C型——绿色型、D型——深绿色型四种种类,这样的分类方式有个好处,就是易于找到替代品。A型咖啡豆就用同属A型的豆子混合,C型豆就用同属C型的豆子混合。

  譬如说,A型豆有巴拿马、多米尼加,C型豆有墨西哥、哥斯达黎加、厄瓜多尔等组合。主要选择含水量、豆子大▲●…△小、软硬度等相似的豆子组合。在混合成功之前,请先以两种练习。

  A型豆与D型豆混合烘焙,必然引起烘焙失误。在此要用下面要介绍的“长时间烘焙法”,统一烘焙速度。烘焙时间越长,豆子外观会越佳,但有些时候会出现异臭或者使咖啡淡而无味。

  相对的拟制火力(与“低温烘焙”相同,通常将温度保持在180摄氏度以下),以30至40分钟的长时间持续烘焙的手法。

  对于调节苦味效果奇佳,适用于在相同烘焙度下增加苦味。加上豆子中心也能充分吸收热量,皱褶得以充分伸展而膨胀,对于统一豆子形状和大小最为有效。

  到“第一次爆裂开始前”为止,这个阶段称为“蒸焙”。蒸焙普遍用于蒸焙上,特别是干燥不均情况特别严重的场合,或者想要去除酸味和新豆水分的时候。

  “蒸焙”会使咖啡味道平淡,而且蒸焙过久有时会产生异臭。但这对烘焙技术而言是基本中的基本,此首发练成高手程度时,想操控味道就变得容易多了。

  抑制第一次爆裂开始的温度上升,注意调整烘焙速度,有助于去除涩味以及新豆等含有的刺激味。可调节强烈的味道,具有调整不良豆缺点的效果。不过这需要高级技巧,在烘焙过程中必须小心操控。

  必须注意的还有一点,抑制温度的同时不能让温度下降。温度过低会造成颜色和香气不足,而成为不能使用的重口味咖啡。为了避免这种情况发生而拼命学习烘焙技术,还不如直接购买优质的咖啡豆,避免用此种烘焙法调整。

  这种方法只是将第三种“长时间烘焙”的“时间”换成“温度”而已,手法都一样。

  与3,4相反,这是需要加快烘焙速度的手法。此技巧有助于调整酸味,因为以相同烘焙度,高温、短时间烘焙完成,酸味较不容易残留。不过温度过高会造成烘焙不均或者有烟熏味,因而短时间烘焙也有其限制。使用方法有以下两种:

  造成烘焙不均的原因在于豆子松软前就用高温烘焙。因此诀窍是豆子松软后再开•●始高温烘焙。柔软、形状一□◁致、水分含量一定、充分膨胀的豆子最适合,比如A型豆或B型豆。

  适合品质不均的硬豆。在第一次爆裂期前蒸焙让它品质一致,过了第一次爆裂期再开始高温烘焙。

  刚采收的深绿色生豆水分含量多,具有强烈的涩味和酸味,将它直接放到火上烘焙一定会烘焙不均,而作出的咖啡味道很重。为了避免这种情况,方法之一是将到第一次爆裂期的时间拉长,也就是延长烘焙时间。还有一种手法是“双重烘焙”。

  “双重烘焙”是指烘焙两次。第一次烘焙时,用中火烘焙数分钟,直到豆子颜色变浅、变白。将烘焙豆离火冷却,再以一般方式烘焙第二次。

  生豆中有些豆子若是直接烘焙,颜色、味道、香气都会过度强烈而缺乏平衡感。譬如,要将四种咖啡豆各自单品烘焙后制成综合咖啡,倘若四种咖啡都是酸味、涩味强烈的新豆,恐怕做出来的综合咖啡味道与香气会过于强烈。

  另外像哥伦比亚或者肯尼亚等肉厚质坚的D型豆,如用浅度烘焙,残留的酸味会让人难以入口。D型豆不适合浅度烘焙,但并不代表它不能浅度烘焙,只是烘焙时的操控非常困难罢了。

  不习惯的人会因为看不到结果而开始着急,无法预估出浅度烘焙的味道就放弃了。如果学会双重烘焙的◇•■★▼技术,就能除去不好的酸味和涩味,煮出美味的浅度烘焙咖啡。

  那么,肉薄柔软的A型豆如何呢?此类型的豆子烘焙过久会失去味道和香气,所以采用“短时间烘焙较适宜。但高温的短时间烘焙却会造成烘焙不均。这时△▪▲□△双重烘焙又可派上用场。

  双重烘焙的技术主要用于浅度烘焙的咖啡。想要完美烘焙皱褶伸展不佳的豆子而花长时间烘焙,会造成烘焙过度。要让这种难以应付的豆子照预定的方法使用浅度烘焙处理,就需依靠双重烘焙了。

  双重烘焙可将水分去除,涩味去除,香气变薄,强烈味道变弱。也有人因此认为双重烘焙会让咖啡失去香气,使味道变淡。不过双重烘焙是调制味道时很重要的技术之一。

  生豆的确不易烘焙,因此有人提倡将生豆储存几年去除水分,这种做法称为“养豆”。但不可能每次买来的生豆都经过养豆。

  烹调中有一种称为“过油”或者“泡油”的技术,也就是让食物通过热油的技术。为何会有这种技术存在?因为炒菜需以大火在短时间内完成,过油的用意,就是先让材料已有六到七成的热度,使各个材料的比热差异能够均等。

  接下来再加热将菜肴烹制★-●=•▽完成。这种“过▪…□▷▷•油”技术,就等同于咖啡烘焙中的“蒸焙”技术,也等同于双重烘焙中的的“快速烘焙”(第一次烘焙),通过过油技术调整不同材料的比热差,使之均等。

  双重烘焙绝不是什么困难的技术。第一次爆裂期之前停止第一次烘焙,完全冷却后再进行第二次烘焙。

  重点在于,咖啡的个性过强,缺点与问题过多时,第一次烘焙的停止时间就要越接近第一次爆裂期越好。有时甚至在已进入第一次爆裂期时才停止。另一方面缺点少的豆子只要烘焙五六分钟让它松软即可。

  双重烘焙的豆子大多不会出现酸味和涩味,豆子表面也相当完美。因为豆子膨胀状态佳且不会烘焙不均。对于致力于咖啡销售的人而言,可称得上不可或缺的技术。

  ▲上图是浅度、中度、中深度、深度四种烘焙度的样子。基本法则是“第二次烘焙若要用深度烘焙,则第一次烘焙就用浅度烘焙;第二次烘焙若要用浅度烘焙,第一次烘焙就用深度烘焙”。

  第一次★◇▽▼•烘焙与第二次烘焙的间隔最少要差距一天以上,让烘焙豆中心残留的热气散出比较好。如果间隔不够久,豆子表面与内部有温度差异,会造成烘焙不均而产生“芯”。

  如果豆子烘焙到第一次爆裂期前停止,并完全冷却的线周都没问题。相反,若是停止时间太接近第一次爆裂期,则最好尽可能快的进行第二次烘焙。

  //文章由乐咖啡根据田口护所著的《品味生活系列2:咖啡品鉴大全》综合编译,如需转载请联系我们。返回搜狐,查看更多

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