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转给朋友:咖啡烘焙纯干货

2018年12月29日字体:
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  “食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中,咖啡的烘焙是非常▼▼▽●▽●特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为◆●△▼●190~250℃。除了咖啡,再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。事实上,如果不进行高温煎炒,咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响,由伊斯兰教徒们发现了深度烘焙的丰饶世界。”旦部先生如此来说明咖啡烘焙的特殊性。

  之前已经提过,咖啡樱桃的果实甜香,但作为种子的咖啡豆却很乏味,种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张,尽管并非不可食用,但绝对谈不上可口。若是烘焙豆,撒上糖或制成奶冻的话,会变得非常可口。不过,若是生▪•★吃,则会令人望而却步。

  然而,一旦经过烘焙这道工序,生豆中的成分会产生化学变化,会散发出难以形容的香气。然后,我们从祖先那里学到了将烘焙豆粉碎后萃取其精华的手法。

  接着,我要说一说“何谓烘焙”。烘焙无外乎是对生豆进行加热煎炒焦煳,但这始终是表面现象,终极目的能够最大限度挖掘出每种生豆的特性或特点的烘焙度(Degree of Roast),然后恰到好处地停止煎炒。由此我们才能够给每种咖啡豆赋予最佳的质量。

  最适合的烘焙度因咖啡豆的种类而异。有人问我怎样做才能够找到最适合的烘焙度呢?我的回答是“只能以自己的方式进行推断”,也必须学习“基本烘焙”的学习项目。该学习方法是:需要将古巴或埃塞俄比亚等产地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙(Italian Roast),在规定好的烘焙阶段来检验味道并记在心中。

  最初是“浅度烘焙、中度烘△▪▲□△焙、中深度烘焙、深度烘焙”4个阶段。习惯后8个阶段、16个阶段、有时还会细分成24个阶段、32个阶段,通过杯测味道从极浅烘焙(Light Roast)到极深烘焙这一过程中变化的同时进行确认。这就是巴哈咖啡(田口护在日本开的咖啡馆)的“基本烘焙”。

  说到烘焙阶段,大家或许还可以接受,但是◆◁•若是16个阶段、32个阶段,大家也许会退避三舍了。但是,我始终相信这种训练在将来一定会大有益处。为什么要学习如此复杂的东西?主要是为了让各位随时都能够准确烘焙出想要的烘焙度,并且在正确的时间点停止烘焙。

  在旧作《精品咖啡大▲●…△全》中,根据各种咖啡豆的特性将它们划分为A~D的4种类型。简单地说,从低地产的柔软的A型到高地产的坚硬的D型咖啡◇=△▲豆用不同颜色进行区分,标示出与其类型相符合的烘焙法和烘焙度。

  例如,肯尼亚和哥伦比亚等高地出产的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多,因此归类为D型。D型咖啡豆透热性差、具有浓烈的酸味,因而不适合像A型那样采用“浅度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比较适合会产生较浓苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。

  假如对D型的肯尼亚或哥伦比亚产的咖啡豆用类似A型的浅度烘焙进行烘焙将会出现什么情况呢?热恐怕不能透到豆芯,产生苦与酸夹杂的“酸涩味”。也无法引出其固有的厚重的苦味与醇厚。这样的话,难得的肯尼亚或哥伦比亚咖啡豆就白白糟践了,结果是徒劳无功。

  为了减少哪怕是些许的这种“无用功”,我琢磨出了命名为“系统咖啡学”的烘焙表(见下表)。如果利用该简表,便不会再犯使用烘焙A型咖啡豆的浅度烘焙来烘焙坚硬的D型咖啡豆这种愚蠢的错误了。每种咖啡豆都是自己适合或不适合的烘焙度。利用明显不适合的烘焙度制作出美味的咖啡简直就是无稽之谈。

  我从自己烘焙咖啡的时候起(即40年前),就一直坚持认为决定咖啡味道的与其说是产地名称倒不如说是烘焙度。当然有人会听取我的观点,而这些人却是少数派。这是因为当时大多数人都天真地相信唯有“产地品牌”才是决定香味的最大因素。即便是今天,依然常听到人们说摩卡酸,曼特宁和哥伦比亚咖啡等有苦味。由于巴▲=○▼西咖啡属于二者中间的中性味道,所以将摩卡、曼特宁和巴西咖啡以3∶3∶4的形式来维持味道的平衡,或者想要偏苦时,往往会采用巴西3∶哥伦比亚3∶摩卡3∶曼特宁1的形式等,这种所谓的“搭配指南”为人们所认真讨论,所有的自家烘焙咖啡店也都相信并实践着。这些只不过是“数字组合”,尽管我在内心中是颇为愕然的,但终究寡不敌众。

  当然,产地名称会决定咖啡的味觉特性以及品种特性。但是,阿拉比卡种的铁毕卡咖啡和波邦咖啡的差异却不如阿拉比卡种和罗布斯塔种的差异那么明显。旦部先生也与我持有同样的看法。散发出奢华果香的瑰夏咖啡的特异性应该属于例外的部类。

  在此我要将自己认为非常重要的要点反复复述。虽说酸味是摩卡的固有味道,但若是深度烘焙,酸味会消失而逐渐产生苦味。相反,以苦味为特点的★-●=•▽曼特宁咖啡若进行浅度煎炒,会出现较浓的酸味。关键是浅度烘焙会导致酸味占优,深度烘焙则会使苦味更显著,因此,酸味和苦味等的强弱并不是先天所特定的。在某个烘焙度下烘焙后才具有了特定的“某个味道”。这种原理原则或许大家都听腻了,但正因为其重要才反复絮叨的。

  前面说过将烘焙度分为4~32个阶段,但一般情况下,可分为8个阶段,分别如下:

  在这里需要事先向初学者说明的是,烘焙咖啡豆大致有2次“爆裂”。所谓的“爆裂”指的是咖啡豆加热后发生收缩膨胀而裂开。由于爆裂,咖啡豆会胀大。

  ①浅度烘焙中,轻度烘焙是咖啡豆烘焙到第一次爆裂即将开始之前;肉桂烘焙是烘焙到第一次爆裂发生途中。

  ②中▪▲□◁度烘焙中,中等烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂结束时;高度烘焙则是烘焙到咖啡豆的皱褶开始舒展、香气发生变化时。

  ③中深度烘焙中,城市烘焙是咖啡豆烘焙到第二次爆裂期为止,深城市烘焙指咖啡豆烘焙到第二次爆裂期结束时的烘焙度。

  ④深度烘焙中,法式烘焙是烘焙到咖啡豆黑色中仍带有一点褐色的阶段,而意式烘焙则是将咖啡豆烘焙到褐色消失、变成全黑的阶段。那么,即便如此设定了4个阶段、8个阶段的烘☆△◆▲■◇•■★▼焙度,但有的人在该标准的应★◇▽▼•用上会出现微妙的偏差。这究竟是为什么呢?这是由于同样是“中深烘焙”,对酸味和苦味的感受是因人而异的。这样的话,在“味道的再现性”方面会产生妨★▽…◇碍。

  那么,该怎样去解决呢?首先必须先制定标准。比方说,以中度烘焙的巴西水洗式(Brazil Washed)咖啡豆为例,把该咖啡豆设为中深烘焙的中心轴,根据所烘焙的咖啡豆的酸味比该豆强或弱、苦味比该豆的强弱为标准来设定烘焙度。有了该标准,就能具体想象中度烘焙的味道,易于烘焙出稳定的味道。另外,也易于对工作人员进行指导。顺便说一句的是,巴哈咖啡作为标准而设定的咖啡烘焙度如下所示。

  ●中深度烘焙——哥伦比亚斯普雷墨(Colombia Supremo)特选级

  但是,现在某些咖啡豆很难稳定地入手,因此,目前主要从具有相同特点的类型中(例如,A型或B型)挑选其他咖啡豆进行烘焙。

  以上我们回顾了精品咖啡出现前的烘焙,接下来将谈及的是精品咖啡出现以后的状况。在精品咖啡出现后,烘焙度问题主要是正式杯测时所面对的问题。

  SCAA的规则中采用“焦糖化测定器(Agtron Scale)”这一指标。利用美国内华达州Agtron公司所销售的食品用分光光度计来测定咖啡的烘焙度。不使用机器时,使用色彩盘(参照下页),检验杯测用的咖啡粉是否在#65~#55的范围内。

  在“焦◆▼糖化测定器(Agtron Scale)”指标中,从烘焙度低的#95到烘焙度高的#25,分为△▪▲□△8个阶段,它与精品咖啡出现前的8个阶段未必一致。

  进一步说,“焦糖化测定器”的分类将以前的8个阶段中的轻度烘焙和意式烘焙排除在外,再将剩下的肉桂烘焙和法式烘焙分成8个阶段。

  (姑且不提#95的极浅烘焙咖啡,SCAA是否认为烘焙程度比#25更深的咖啡不好喝,是这样吗?)

  难道比#25更深烘焙的咖啡即意式烘焙的咖啡不值得品鉴吗?这种事是不存在的。这种烘焙程度的咖啡绝对不是只有苦味。现在我店中的肯尼亚和印度等的咖啡要比#25更高。美国人重视酸味和香气,有一种忽视苦味的倾向。但我认为优质的苦味才是咖啡的最大魅力,或许这只是我个人的看法了!

  接下来请大家看下图。该图表表示假设咖啡生豆成分为100%时,进行烘焙、萃取后成分的变化状态。如果以200℃的温度加热20分钟,一般情况下生豆的原有成分会减少。但是,唯有咖啡因几乎未减少。这是十分稀奇的状况。

  通过该图表我们能够知道生豆原有成分是如何变化的。同时也发现苦味与来自咖啡因等成分的绿原酸、香味和酸味与蔗糖具有密切关系。没必要搞清楚为什么会这样,知道有这种现象即可。对生豆进行烘焙、萃取之后,成分的增减状态能够在头脑中产生一定的形象就足够了。

  烘焙会使咖啡的味道和香气产生怎样的变化——这是与咖啡有关的人士最为关心的事情。该香气表是旦部先生汇集全世界最新的研究成果,以科学的视角使烘焙所带来的味道和香气的变化状态▷•●可视化。

  我们知道,现在咖啡的香气成分有近1000种。其中约有30种起到非常重要的作用。“烘焙香气表”表示味道和香气的典型成分是如何随着烘焙的进行(横轴)●而变化的。顺便说一下,纵轴表示咖啡豆烘焙过程中的各成分浓度,下部表示与“L值”对应的咖啡豆的色彩标准。乍一看来,由于里面塞满了大量的信息,也许会使人感到晕头转向,但若要关注每一个要素的话,你会从中得到许多知识。

  例如,“烘焙气味”的上方,你能看懂始于糖类所散发出的4种气味(果香味、奶油、焦糖味、香辛味)的变化,它们的峰值在逐渐发生偏移。随着烘焙的进行,这4种气味依次混杂交织出现,因此,前半程是果香、草味,后半程逐渐向焦糖味、香辛味变化。在实际的烘焙过程中,各自的峰值和时机等多少会产生一些偏差,但次序本身几乎不会发生大的更替。

  其次,我们观察一下“香气表”。从浅度烘焙开始,在即将达到中度烘焙之前,酸味占优,苦味还稍弱。但是,过了中度烘焙之后,“地道的咖啡苦味(绿原酸内酯)迎来峰值,意式浓缩咖啡的苦味(乙烯儿茶酚低聚物)以替换它的形式开始增多。在从中度烘焙到深度烘焙的过程中,这两种类型的咖啡苦味会发生渐变(从一事物到另一事物的)。旦部先生认为“这种苦味是咖啡味道的核心”。其他各种★△◁◁▽▼类型的苦味成分在其基础之上构成了咖啡整体的苦味。尤其是从中度烘焙到深度烘焙,多样的苦味成分累积下来后,咖啡的苦味变得复杂起来。这种“复杂”赋予咖啡“深度”,从而使咖啡味道变得醇厚香郁。

  京都大学教授伏木亨先生在其著作《醇厚香郁与美味的秘密》中,认为醇厚香郁“是诸多味觉复杂纠葛,很多的刺激多到个别味觉无法认知时”,人会产生醇厚香郁的感觉,它是许多的味道混合在一起时的一种感觉。也就是说,“复杂”才是醇厚香郁的真面目。

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