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咖啡豆的烘培是碳化的变化吗?

2019年01月22日字体:
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  将生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒◁☆●•○△透而不过焦。咖啡▼▲的味道80%是取决于▲=○▼烘焙,是冲泡好咖啡最重要也是最基本的条件。 烘培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且□◁味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于烘培,因此烘培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘培的•●技术若好,则豆会大而膨胀、表面◆▼无皱纹、光则均称,各有其不同风味。将咖啡豆烘培出其最大极限的特色,正是烘培的最终目标。 一般而言我们会将咖啡豆由生豆到炒到焦状分为几个阶段,有人分为五个,有人分为八个至十个。 --这就是AL常讲的那一些专家的分法, 他们恨不得把这些东西分至小数点下两位, 以突显他们的专家功▼▼▽●▽●力。AL没有这种功力,用这些术语来骗大家实在... 或许市面上的专家就是要说一些人家听不懂的话才值钱。 其实很简单,当咖啡生豆时会有一股植物该有的草味,甚至是霉味,因为有些咖啡豆已经不是当季或当年采收的,不过这些味道在烘焙过后并不会影响到咖啡应有的香味及口感。 为了大家能进一步了解,AL还是拿花生做比喻。 生的花生会有一股腥味及草味,咖啡豆也有。但是花生在逐渐炒熟之后香味会逐渐显现,腥味及草味逐渐不见,咖啡也是一样。 再深焙还会产生另一个变化,那就是糖化。 花生炒过后有一些甜,咖啡更为明显,咖啡★▽…◇继续深焙时内部的淀粉会转糖化,属于该地区应有的特殊香气及酸味会逐渐不见,香甜的味道让大家都可以接受,所以ESPRESSO用的深焙咖啡豆都会有一股香甜的味道。 再继续烘焙,咖啡◆●△▼●豆就会被碳化,有的只是一股焦苦味。STARBUCKS的咖啡豆大◆◁•多碳化了,所以国际间用焦巴克来讽★◇▽•□▼◁▼▼•刺。 糖化控制还是意大利人比较★-●=•▽厉•☆■▲害,连日本人都公开承认技术落后十年,只有台湾人死不认▷•●错,用比较新鲜来硬坳。 AL还遇到一个豆商,说它的咖啡豆用60多种咖啡豆综合,让大家想想它的破绽在哪里。 这个就是咖啡豆烘焙的最基本原理,好的咖啡豆烘焙者一直在糖化及香味(酸味)间取得一个平衡。

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