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记者观察〡青岛咖啡烘焙“玩家”的生存与挑战

2019年01月27日字体:
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  在位于新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市达坂城区的托克逊西餐厅内,一位顾客正品尝着一杯浓香四溢的拿铁咖啡,他一定想不到,用于制作这杯咖啡的意式拼配咖啡豆竟是来自3500多公里之外的青岛。

  烘焙加工是咖啡产业链中至关重要的一环,却鲜少为人熟知和了解。与星罗棋布的各式咖啡厅相比,咖啡烘焙企业也被蒙上了“神秘的面纱”。如今,随着自烘焙咖啡店的兴起,咖啡烘焙这个小众市场才被更多人关注。其实,自2005年以来,青岛便陆续★◇▽▼•出现了一批专注于咖啡豆烘焙的企业,当下,经他们之手烘制的咖啡豆已销•☆■▲往全国各地。

  在位于胶州路的爱尚咖啡烘焙工坊内,记者见到了浸淫行业六年之久的崔◇=△▲卫,此时在他身边轰轰作响▼▼▽●▽●的烘焙机内,来自埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡豆正在高温下不断翻滚。

  用眼睛观察豆子成色,用鼻子嗅出豆子熟度,谈话间,崔卫不间断地根据观察调节着烘焙温度,“耶加雪菲对烘焙时▲★-●间和温度的要求极为苛刻,是最难烘的一款豆子,如果经验不够很难将其花果香气烘出来”,由于咖啡烘烘焙是一个不可逆的过程,即使拥有丰富的烘焙经验,崔卫依然不敢掉以轻心,待这锅馥郁香浓的咖啡豆出炉后,方才坐下来谈起创业之初。

  “当年青岛做咖啡的人少,喝咖啡的人◆▼更少,所以烘出来的豆子一度卖不出去。近三年随着咖啡文化的普及,不仅咖啡馆数量猛增,追求精★▽…◇致和品味的咖啡行家也越来越多,以前以B端业务为主的市场,如今也开始向C端发力”,据崔卫介绍,随着○▲-•■□近几年线上销售渠道的打通,公司年销量以30%的速度增长,每年烘制出的20吨豆子,除供给青岛市场外,还销往上海、西安、成都、鄂尔多斯、齐齐哈尔等十几个城市和地区。

  今年49岁的曹庆华也是青岛咖啡烘焙圈里的“老炮儿”。作为一名咖啡深度爱好者,2006年他便成立△▪▲□△了青岛第一家提供咖啡豆烘焙服务的企业——青岛迈森咖啡有限公司。

  曹庆华告诉记者,烘焙是整个咖啡制作流程中专业度最高的环节。要进行咖啡豆的烘焙,不仅要有稳定的生豆货源,还要有杯测能力、专业烘焙设备、相关食品安全许可证件以及烘焙师能否制定出最理想的烘焙曲线……由于专业门槛的限制,目前在青岛已具规模的咖啡烘焙企业不超十家,但因为青岛的烘焙市场起步较早,虽产量无法比肩南方大型工厂,但在国内精品咖啡市场也已圈得一席之地。

  青岛市咖啡协会会长姜文博认为,青岛作为国内进出口贸易的重要港口,是咖啡生豆进入国内的必经地之一,此外还毗邻亚洲咖啡文化最浓厚的韩国,并深受其影★△◁◁▽▼响。区位条件▲=○▼成为青岛发展咖啡烘焙市场最得天独厚的优势。据青▲●…△岛海关统计,2018年青岛口岸共进口未焙炒、未浸除咖啡碱的咖啡豆1.79万吨,同比增长26.9%。

  当然,咖啡烘焙商也有属于自己的苦恼。烘焙企业处于咖啡产业链的中游位置,向上承接生豆贸易,向下涉足批发零售渠道。崔卫告诉记者,在咖啡产业链中,越往下游走毛利率越高,烘焙企业是一个投入和回报相对可量化□◁的环节,虽然市场相对稳定,但利润远没有零售端来得那样可观。以售价60元的500g咖啡▼▲熟豆为例,剔除人工、机器损耗、包装和快递成本外,利润只有不到20元,而这包豆子却可以做出50杯咖啡,在零售端可以创造出近1500元的价值。

  面对此种局面,咖啡烘焙商在提升工艺技能的同时,也将传统的生产制造业与新市场需求相结合。据记者了解,青岛的几家咖啡烘焙工坊在提供烘焙服务之余,有像爱尚咖啡、安琳咖啡一样专注咖啡人才培训的,也有像啡舍咖啡一样涉足精品咖啡店的。

  一位资深咖啡烘焙师还向记者透露,人才缺口也是目前该行业面临的一个严峻问题。“好的咖啡师既要精通咖啡技能,又要掌握运营管理”,青岛酒店管理学院相关负责老师告诉记者,为了符合市场需求的学生,自2013年开始,学校为酒店旅游专业的学生开设了咖啡制作与咖啡文化的课程,即立足于酒店管理这个大方向,又要培养学生的咖啡素养。

  据介绍,在往年的酒店管理专业毕业生中,进入高星级酒店工作的学生平均月薪只有3000元,但如果是咖啡技能和酒店管理经验兼具的学生,一个咖啡厅给出的待遇则在7000-8000元。目前,除青岛酒店管理学院外,青岛职业技术学院、山东外贸职业学院等多家青岛职业技术院校均开设了咖啡相关课程。

  近年来,随着星巴克、太平洋等多个咖啡界大IP相继成立烘焙工厂店,消费者对于咖啡背后文化和工艺的好奇与日俱增。在市场升温的同时,对于青岛烘焙企业而言,挑战也一直存在。随着咖啡市场的日渐细分化,如何拓展新服务,形成差异化,并在不断扩张的新市场中占据一席之地,成为当下最迫切的需求。

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